年关将近，常州人餐桌上总少不了一碗油润红亮的糟扣肉。它肥而不腻、糟香扑鼻，是许多家庭年夜饭的压轴硬菜。而做这道菜，少不了麦糟和米糟这两样灵魂调料。
2月4日上午，记者走进清潭菜场，米面制品摊主刘兆蓉的摊位前人气很旺。裹着细碎麦壳、团成圆坨的麦糟，与质地绵密的米糟分盆盛放。两款酒糟均为酒厂酿造白酒后的副产品，麦糟以大麦发酵压制而成，谷物香气浓烈；米糟由糯米发酵得来，口感温润细腻。市民做糟扣肉时，有的偏爱麦糟的醇厚浓香，有的钟情米糟的柔和适口。刘兆蓉正忙着为顾客装袋称重，“麦糟定价1元一个，米糟5元一斤。”她告诉记者，酒糟是今年1月初上架的，开售初期问津者不多，进入1月底，家家户户着手准备年菜，销量随之走高。
“市民买的量差别很大，有的只买一两个麦糟，回家做一两碗自家吃；也有人一次买十多个麦糟，或者称上三五斤米糟。”她解释，家常制作一碗糟扣肉，放一个麦糟，或者100—150克米糟即可。做好的糟扣肉可速冻保存，加热即食。不少市民趁年前多做一些，送给亲友，颇具心意。
常州传统糟扣肉的做法沿袭多年：选用带皮五花肉，先煮至断生，炸至肉皮起皱上色，再切成均匀的厚片；碗内肉皮朝下码齐肉片，铺入麦糟或米糟，上锅足火蒸至肉质酥烂，出锅倒扣装盘。肉块油润红亮，肥腴部分化于糟香之中，成为年夜饭桌上不可或缺的经典硬菜。
刘兆蓉说，春节前是酒糟的销售旺季。春节一过，市场需求锐减，酒糟就下架了。
