当江南水乡的温婉遇上川蜀麻辣、沪上鲜甜与海南热带风味，这场美食盛宴注定燃动全城！11月14日—16日，“百厨大战” 美食嘉年华空降常州新龙生态林，集结《炙热游戏：百厨大战》的顶尖名厨与非遗传承人，用烟火气串联起不同地域的味觉记忆，让常州这座 “江南美食之都” 迎来一场跨菜系、跨风格的烹饪狂欢。
徐孝洪：川菜和淮扬菜有很多连接点
“夺冠那一刻，我的第一反应是：终于成了！”出现在美食嘉年华现场的徐孝洪，聊起几天前刚刚斩获的《炙热游戏：百厨大战》冠军，一口“川普”里依然带着滚烫的兴奋。
虽然因为行程紧张，徐孝洪没有在美食嘉年华上设置固定摊位，但首日活动中，他现场再现了节目中征服全球味蕾的“皮蛋宫保鸡丁”，让慕名而来的粉丝们不虚此行。“从入住酒店开始，一路都有人和我打招呼，非常感谢大家的关注和支持。”
川菜大师徐孝洪有着多重身份：国家级非遗代表性传承人、餐饮品牌“银芭”主理人、四川旅游学院教授。这其中，他自己最为重视的身份还是“一名厨师”，而参加《炙热游戏：百厨大战》并非只为加冕。“我更多是想展示川菜的非遗技艺与风土风味，以及和各位厨师之间的切磋交流。当年轻人的奇思妙想和老将的扎实沉稳在镜头前激烈交锋，他看到了川菜的更多创新表达。”
这种表达，被徐孝洪概括为“科学烹饪”——不是简单的中西融合，而是用科学方法重新剖析、解构。而川菜麻辣鲜香的完美平衡，则是不能动摇的灵魂。这不仅有利于传播文化和传承技艺，也能让年轻厨师在学习过程中有更广阔的创新空间。“我们借中餐的各大地方流派，以及西餐的‘形’，最终形成川菜‘一菜一格，百菜百味’的中式意境美。”
在徐孝洪眼里，川菜和淮扬菜之间有许多连接点。淮扬菜有狮子头，川菜有鸡豆花；淮扬菜有白菜炖鸡，川菜有开水白菜。“江南的雅致精致与四川的甜麻辣酸，特别是麻辣和酱香味的对撞，既可以让淮扬菜的丰富度更高，也可以让川菜更浓淡相宜。不同菜系之间多交流学习，有利于本菜系的提升发展。”
从夏到秋，在常州度过了一段难忘时光的徐孝洪，谈起“江南美食之都”常州的鱼头、麻糕等美食也如数家珍。“我小时候在湖边长大，对鱼特别有情感。常州这方水土的鱼，口味和炖汤方式都与四川不同，所以天目湖鱼头汤很触动我。”
秦卓男：守住“家常味”，让本帮菜焕发新生
“3点半到现场就被粉丝围着拍照，原本准备的100份菜品，根本不够卖！让我再次感受到了常州这座城市的热情！”在《炙热游戏：百厨大战》第一季中斩获亚军的上海本帮菜非遗传承人秦卓男，带着经典菜式茄汁虾球亮相嘉年华，天天现场人气爆棚。
在上海本帮菜的传承谱系里，秦卓男是独特的存在，不仅是本帮菜非遗传承人，更是打破“厨师行业男性主导”刻板印象的女性传承人；她守着“浓油赤酱”的根，却又用“健康量化”的理念，让老味道接上了新时代的地气。
“18岁学校选专业时，很多人都建议我学涉外英语，说厨师都是男人学的，我偏不走寻常路，就因为喜欢。”秦卓男说，这份执拗，源于母亲的味道。“从小我就喜欢围着灶台给母亲打下手，也对味道特别敏感。”聊起最难忘的味道，秦卓男说是母亲做的家常菜：酸甜适口的糖醋鱼、鲜掉眉毛的老母鸡汤，还有上海人钟爱的炸猪排与罗宋汤。“我们家的葱烤大排，从来不是红烧的，是烧咖喱的。”
作为新一代传承人，秦卓男的“新”，从不是对传统的颠覆，而是对“老味道”的传承。她的改革理念，始于健康。她说，在很多人的印象里，上海本帮菜是“浓油赤酱”，但她却想让这份厚重多一份轻盈和绵密。比如做红烧菜时，用不同酱油拼配调出层次；减糖不减鲜，用冰糖、花蜜替代传统白糖，既保留了上海菜的“甜鲜”底色，又少了几分腻感。她注重“烹饪量化”，把控每一步的时间、配比，让菜品的口感稳定，也让健康成为可落地的标准。
2017年，秦卓男创建了自己的品牌“臻嗪”，最初的“预定制、限量做”，是为了保证每道菜的品质；但后来她意识到，作为非遗传承人，是要让更多人领略到本帮菜的魅力。今年参加《百厨大战》便成为了很好的契机。“我是上海菜的非遗传承人，节目推出的意义，是让中国味道回归，而我的使命，就是把上海的味道好好传下去，甚至做成中国最好的味道。”
也因为节目录制，秦卓男来到常州、了解常州、爱上常州。在这里，她也寻到了“口味的共鸣”：常州用鹅做的腌笃鲜，让她想起自己在节目里做的上海腌笃鲜，“汤菜的调味、烹饪的手法，其实是相通的”；吃到“咸菜毛豆炒田鸡”时，她更是感慨，“这是小时候才有的时令菜，上海现在很少见了”。这更让她更坚定：“不管是上海味还是常州味，最终都是从家常里走出来的，没有界限”。
毛鑫：用国际语言翻译中国风味
11月14日晚，“百厨大战”美食嘉年华在常州新龙生态林火热开席。星厨区A01毛鑫的摊位前，一条等待品尝海南风味的队伍已蜿蜒十余米。作为全球仅有三家超五星级海底餐厅的行政总厨，也是综艺《炙热游戏：百厨大战》中的热门选手，毛鑫的摊位成为现场大热摊位之一。
“大家不要急，都有都有。”毛鑫一边把青口贝放入锅中，一边一边向排队的食客喊道。青口贝在浓郁的海南糟粕醋中翻滚，散发出独特的海南风味香气。“这是我特意为常州食客准备的海南特色糟粕醋，‘人肉’背过来的，希望大家喜欢吃。”他向等待的食客解释道。这份不远千里而来的地道风味，瞬间拉近了热带海岛与江南水乡的距离。
对毛鑫而言，风味融合是非常有趣的。在《炙热游戏：百厨大战》节目中，毛鑫在接受“傣族野生厨娘”的挑战时，用牛排技法处理豆丹虫，搭配火麻仁、毛豆等食材提升口感层次。到了“九宫格末位淘汰赛”，他以土豆为食材烹制精致料理，加上一段动人的跨国友情故事，又为食物赋予了情感价值。“创新是我最着迷的事，”毛鑫一边装盘一边说，“就像我之前在节目里做虫子一样，敢于尝试不熟悉的食材，才能一直突破自己。”
这份敢于突破的勇气，源于他丰富的国际化职业生涯。从海外知名餐厅到米其林星级团队，再到如今的亚特兰蒂斯奥西亚诺海底餐厅，这段“环球之旅”塑造了他开放的烹饪哲学。“它让我的视野变得开阔，学会了博采众长，然后形成自己的风格。”在他看来，自己更像一位“翻译官”，能运用从国际前沿厨房学来的烹饪语言，去讲述中国本土食材的动人故事。例如，他会用西餐技法呈现海南文昌鸡，让世界食客在熟悉的味觉体验中，领略中国食材的魅力。
尽管身兼主厨、研发顾问、学院导师和世界级大赛评委多重身份，毛鑫始终保持着对烹饪最本真的热爱。“每次评审都是一次反思，促使我不断审视自己的烹饪理念，也激励我不断进步。”正是这种持续学习的态度，使他对新一代同行充满信心，他认为，新一代中国厨师正处在一个“黄金时代”。“他们见识广、懂表达，既能扎根于中餐的深厚底蕴，又能在国际视野下进行融合创作。这是他们最大的优势。”而他自身的多元实践，也是最生动的注脚。
“其实挺不好意思的，大家这么热情，我却还没好好品尝过常州菜呢，”谈及此行，他坦诚笑道，“目前只尝过麻糕，接下来一定要去试试天目湖鱼头。”他期待着将常州的本土风味融入未来创作：“希望以后能在这里展开更深入的美食对话，把常州风味融入我的料理。”
