打开胖达（网名）的微信朋友圈，个性签名里的“我吃掉了一辆奔驰”格外引人注意。他解释说，这源于一个有趣的对比：和他一同开店的合伙人用分红购置了一辆奔驰车，而他则把资金投入到持续品尝甜品和出国进修上。
自2012年以来，胖达从事甜品制作已有13个年头，在他看来，“制作甜品看起来惬意，实际上既是一门体力活，更是一门脑力活。”
甜品制作是一场终身学习
2012年，还只是甜品爱好者的胖达从公司离职，决定自己创业。“我是因为看了一部与甜品相关的电视剧，喜欢上做甜品的。”决心把爱好当作职业后，胖达做的第一件事就是前往专业的烘焙学校学习。
“扎实系统的理论基础和基本技巧，是理解甜品制作每个环节‘为什么这样做’的关键，是入行的基础。”胖达说，看似简单的打发、搅拌、裱花、抹面等动作，背后都离不开经验积累，只有经过持续的练习，才能够熟能生巧。
完成烘焙学校的课程后，胖达开启了自己的海外探店之旅。忠于对口味的追求，胖达形成了一套自己的学习方法——“先品尝后拜师”。比起盲目地跟风、选择名气大的学校和甜品师，他更倾向于学习那些真正打动自己味蕾的作品，“在亲自品尝过后，我跟随过Cédric Grolet、Angelo Musa等多名法国甜品师学习，将他们的经典配方与制作技巧带回常州。”
国际甜品行业不断发展，每年都会出现新的口味与流行趋势，继而影响国内甜品市场。为保持自己的行业敏感性，胖达每年都会前往法国和日本，了解和学习新口味、新趋势、新技巧，“只要行业还存在，就永远有新的东西可以学，甜品制作的学习是终身的。”
“从口味上说，日式甜品没有那么甜，会更符合中国人的口味，但法式甜品的艺术感深深吸引我，经常能收获给人惊喜、突破满分的体验。通过拆解法式甜品的层次，分析风味的组合、搭配技巧，我受益良多。”胖达说。
从“抄大师的作业”到自主创新
“同步巴黎的时尚美味”，是胖达出品的甜品包装上的标语。在他看来，自己是一个“非常善于抄作业”的甜品师。从业之初，胖达学习国际甜品大师的甜品制作方法后，又按照国人的口味调整配方。
2013年，法国甜品师Angelo Musa来到中国推广法国栗子泥，在活动中演示了一款栗子夹心的蛋糕卷。胖达发现这款蛋糕格外轻盈柔软，于是专程学习其制作方法，并以清爽的水果口味奶油搭配这种蛋糕体制成蛋糕卷。
“那几年有一句网络流行语‘神马都是浮云’，我以此为灵感，将这款像云朵一样柔软的奶油蛋糕卷命名为‘浮云卷’，同时注册了商标。”胖达回忆，浮云卷大火时，需要提前半个月预定，才能吃到他店里制作的浮云卷。
茉莉龙珠千层是胖达沉淀多年后推出的首款原创甜品。“创作一款甜品可以从味道与口感两个维度去构思。”胖达介绍，茉莉龙珠千层最特别的地方在于其味道，他使用了茉莉龙珠茶叶，这款茶兼具花香与茶香双重香味，融入奶油中非常解腻。
随着甜品技术的不断精进，胖达近年又推出新的原创口味——青花椒陈皮柑橘，将中式食材与法式甜品设计思路巧妙融合。“法式甜品的一大特色，在于其丰富的层次。”胖达说，制作青花椒陈皮柑橘这款口味时，使用了青花椒、陈皮、柠檬、日本柚子、橙子、手指柠檬等食材，入口是陈皮与日本柚子组成的前调，中调是柑橘的香甜，后调则有青花椒的微麻回韵，各种水果以果粒、果冻、果肉、奶油等形态构成多重口感。
“设计这款口味花费了整整一年的时间，配方调整了十几次，才达到我追求的层次复杂、风味饱满、口感丰富的效果。”胖达说。
把有限的精力用于甜品本身
作为国内较早一批自主创业的甜品师，胖达见证了市场的变化。在他创业初期，国内甜品市场还是一片蓝海，只要好吃就能赢得顾客。多年过去，如今的市场已然变成红海，甜品的味道、造型、包装，门店的装修、布局，厨房的设备，店铺的自媒体运营，都成为一个想要创业的甜品师需要考虑的问题。
面对激烈竞争的市场环境，胖达曾装修过一家精致的堂食甜品店，想以此吸引顾客上门光顾，可在跟熟客们的交流过程中却发现，多数人并无强烈的堂食需求，更倾向外卖服务。“这是消费习惯的改变。”于是胖达调转思路，回归到“做好吃的甜品”的初心，选择把有限的精力投入甜品本身。他关闭了堂食门店，转为专注于外卖模式，所有甜品都通过微信小程序线上预约购买。“也是沾了创业早的光，开店十多年积累了客户口碑，从小程序后台可以看到，总共有4万多名注册用户。”
“比起甜品店老板，我还是更喜欢甜品师这个身份。”胖达说，制作与设计甜品本身是一个很快乐的过程，少了经营堂食店的压力，他得以将更多时间和精力投入产品更新与新品开发，“比如大溪地香草蛋糕，原本是我在‘520’、‘七夕’这些时间节点推出的限定产品，现已转为日常供应。”
“我之前使用过横山桥百页制作拿破仑蛋糕，目前正在尝试与常州萝卜干相关的甜品创意。”继青花椒陈皮柑橘之后，胖达也想在“将中国特色融入法式甜品”的基础上，将常州特色融入法式甜品，为常州的甜品爱好者带来更多不一样的味道。（图片由受访者提供）
