梳篦之乡的常州，还藏着一张鲜为人知的美食名片——“变蛋之乡”。这颗凝结着时光滋味的琥珀色美味，在历史长河中演绎着独特的传奇。
变蛋，也被叫做皮蛋、松花蛋，民间传说源于秦末汉初的张良。史书记载宋时人们就开始尝试用鸡蛋、鸭蛋制作皮蛋；明代，皮蛋制作工艺进一步发展；到了清代，制作更加成熟，品种丰富多样，连鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋都能制作成变蛋。
常州一府八县，襟江带湖，河道密布，家禽养殖条件优越，禽蛋产量大。特别是夏季，为防止禽蛋变质，古人尝试多种方法，变蛋成为简便有效的方式。
常州人制作变蛋至少可追溯到明代，明代到清代中叶，常州传统手工业发达，除土布、梳篦业外，丝织、石作、木制、变蛋制作等也颇具规模。
“沙裕昌”变蛋坊是常州较早制作变蛋的作坊，由沙姓回族人开设在大运河畔西直街上，已传十二代。《清稗类钞》记载，该变蛋坊“清初所设”，位于武进西门外，距今已有三百多年，以前因夏季高温，“黄金皮蛋”一年只做三季。
清代中后期，常州手工业进一步繁荣，宫梳名篦、变蛋坊等在全国都有相当名望。到清光绪年间，常州城变蛋业最为兴盛，年产变蛋600万只以上，还成为了贡品。
光绪二十六年(1900年)十月，湖广总督张之洞托上海官员为逃亡西安的慈禧太后和光绪帝采购贡品，其中就有常州松花蛋四百个，这些松花蛋经张之洞品尝后，再决定是否进贡给西太后和光绪皇帝。
从《同治七年的〈常郡变蛋坊司同业整规公启〉》和《民国二十年的〈同业公议重整行规〉》两份史料可以看出，清末民初常州变蛋行业十分兴盛。
然而，随着解放后鲜蛋产区的增加，全国各地的皮蛋纷纷兴起，常州变蛋的影响力逐渐减弱。
为确保行业规范，常州变蛋不仅设立行规，还考虑到兼职农民不误农事，集资演戏喝酒，供奉祖师爷，救济老弱病残等。到民国二十年，还在城内东下塘弋桥下建造了蛋司公所，“供奉祖师牌位而维系香火”。
常州变蛋其实很有特色：剥开后，蛋黄呈青蓝色，蛋白透明、色如琥珀，中有松花细纹，蛋黄凝固而不太硬，深受各地食客喜爱。
伍受真先生在《武进食单》中说：“皮蛋中之有水分，摇摇咚咚作响者名‘响蛋’”。响蛋作为变蛋的副产品，是不合格的变蛋，但由于其蛋白和蛋黄不凝固，仍保持液状，风味反在变蛋之上，宜拌食豆腐、百叶等，为夏令佐餐之佳品。
在常武地区的餐桌上，皮蛋仍是常见之物，皮蛋豆腐、蒜汁皮蛋、上汤皮蛋苋菜、皮蛋瘦肉粥、糖醋皮蛋等都是令人垂涎的美食。
特别值得一提的是常州变蛋对江苏其它地区的皮蛋制作影响深远，如今很有名的高邮、兴化一带的皮蛋，多是由常州传过去的制作技艺。
咸丰年间，常州一带皮蛋作坊业主为避战乱到扬州泰州等地开店，提高了皮蛋的产量和质量。兴化陈玉祥曾在常州一家变蛋坊当学徒，后回到兴化开设“陈顺兴”变蛋坊，并与常州“沙裕昌”变蛋坊建立紧密业务协作关系。
上世纪三十年代，陈玉祥的孙子陈寿考还将几十缸湖彩蛋运到常州，受到常州本土老字号变蛋坊“久成号”老板吕椿福赞赏，“久成变蛋坊”甚至也迁到了兴化。
此外，1921年前后，常州人张义昌在芜湖开设了第一家皮蛋作坊“张义昌皮蛋坊”，后因日寇侵略而停产。
如今变蛋不仅是一种美食，还蕴含着丰富的文化内涵。林散之先生曾妙喻：“写字就像做变蛋，原料不到，时间不到，要打开，就是一个臭蛋”，恰似这颗穿越时空的变蛋，以岁月凝练出永恒滋味。
如今
这颗凝结着运河记忆的“时光琥珀”
——常州变蛋
仍在江南人家的餐桌上
流转生香
值得人们去细细品味
用心传承
