如今，酱油分为现代工艺酿造和古法酿造两种，按照古法酿造酱油，讲究“春制曲、伏晒酱、秋抽油”，从选豆、发酵到酿出酱油需要近一年的时间。随着现代工艺的发展，古法酿造的酱油因为批量生产难度大，时间成本投入过大，投入和产出难成正比，现在坚持古法酿造酱油的人越来越少，但在常州溧阳优鲜到家的酱油生产基地，这里仍保留着最原始的古法酿造工艺和晾晒技艺。
阳光下，空旷的晾晒场上，一口口大酱缸整齐排列，工人们来回穿梭，掀起酱缸上遮盖着的巨大“白帽子”，手中握着勺子，从酱缸中间的竹篓，舀出汁水淋在酱醅上，浓郁的酱油香气扑鼻而来……走进常州溧阳优鲜到家酱油生产基地，只见200多个酱缸整齐排列，颇为壮观，酱缸之中的酱油，将在这里静静地晒足240天，直至彻底发酵完成。
200多个酱缸整齐排列
古法酿造酱油，需要经历至少5个月的“日晒夜露”。在晒露的过程中，每隔几天，工人都要进行“捣缸”。用木棍不停地搅动发酵缸，使缸内的物质均匀晒熟，呈红褐色，产生浓烈的酱香味。据介绍，在这一年里，如果忽视了整个工艺流程中的任何一步，哪怕漏入几滴雨水，都有可能让一缸酱油成为废料。“一缸好的酱油，可谓来之不易。”工人们深有感触地说道。
原汁原味的酱油，鲜美浓醇，酱香扑鼻，是时间的呈现，也是自然的回馈。“我们酿制的酱油，没有‘科技与狠活’，配料表干干净净。”公司负责人许爱国介绍，“优鲜到家的酱油优选非转基因有机大豆和小麦，一缸酱油需要用到200—300斤黄豆，每缸大概可以产出优质酱油400—600斤。”
民以食为天，食以安为先。谈到为何会开发这款古法酱油，许爱国颇为感慨：“之前我在电视上看到某大品牌酱油居然是工业勾兑，十分痛心，我也是做农产品的，深知食品安全大于天，于是我想做出一款零添加的好酱油给消费者。”说干就干，许爱国邀请江苏省农科院专家制定方案，多次来现场指导如何用古法酿造好酱油。
经过反复摸索学习，许爱国和他的团队终于掌握了用传统手工艺酿造酱油的技术，生产不含任何化学添加剂、酱香味独特、营养丰富的古法原汁酱油。
工人舀出汁水淋在酱醅上
“古法酱油不仅色泽深厚，味道也更为醇香，而且富含氨基酸、有机酸等营养成分，久储不变味。”许爱国表示，希望有更多的人传承老祖宗留下来的传统工艺，只要坚守“酱”心，精工品质，古法酱油必将再次熠熠生辉。（管倩）
