■舒翼 图文报道
每年这个时候，号称“餐桌流量王”的小龙虾便开始大量上市，在凌家塘市场，现在每天的出货量最高已近60吨；在菜场水产摊，小龙虾也摆上C位；走在大街小巷，主打小龙虾的新店也开了不少。不少业内人士乐观推测：今年这个小龙虾季，疫情这个“搅局者”已被驱离，食客敞开买、放开吃，卖家尽心做、着力卖的虾季火爆“昔日重来”，指日可待。
小龙虾生意渐旺，两家店挨在一起也能共赢
批发正在接近最高年份日销量
凌家塘市场：62个商户，每天出货近60吨
随着天气越来越热，在凌家塘市场水产螃蟹综合区里的商户们，劲头更足了。工作人员沈志刚说，每年这个时候开始就进入了小龙虾的旺季，62个商户就指着这波5月到8月的小龙虾季“热卖”了。如今市场平均一天的销量超过50吨接近60吨，正在逐渐追上最高年份的日销量65—70吨。
据沈志刚介绍，小龙虾3月下旬就进场了，每天差不多两三吨的销量，产地以湖北、湖南为主，物以希为贵，七八九钱一只的算大个，卖70元一斤，四五六钱一只的算中等，卖50元一斤，再小点的卖30元一斤。这个阶段，价格很贵，但市场需求不大。
厨师在挑选小龙虾
4月开始，产地增加了安徽，当月中旬销量达到25至30吨一天，随后便不断上涨。量大了价格也降了，大个的40元左右一斤，中等的30元左右一斤，小点的20元左右一斤。
真正的旺季出现在5月和6月，产地以安徽和常州周边地区为主，最高时接近60吨一天，平均价格一斤再降10元左右。等到7月和8月，就进入了小龙虾季的尾声，产量以苏北、金坛溧阳等本地小龙虾为主，加上少量安徽和浙江小龙虾，不过价格并不会有太大来去。等进入9月，螃蟹开始上市，所有小龙虾商户便集体转行卖螃蟹去了。
作为有着八九年从业经历的小龙虾商户，荆政说每年小龙虾销售旺季，他平均每天卖出15000—20000斤，但今年由于市场还在恢复，还没能恢复到“大年”的量。
现在荆政每天凌晨零点开始到早上6点，接收从湖北、湖南、河南、安徽等地运来的小龙虾，几乎就被饭店抢光了。上午9点到下午3点半运来的小龙虾，50%被饭店抢走，30%卖给菜场的摊贩，还有20%则留给中间商周转。
虽然销量暂时不能让荆政满意，但他发现，市场的恢复是实实在在的，因为与去年同期相比，小龙虾的均价一斤涨了5元，正在接近正常年份的水平。
买小龙虾回家自己烧的人不算多
菜场：水产摊占C位，销量差强人意
记者这几天走访了市内多家农贸市场，发现凡是水产摊位几乎都把小龙虾摆在了显眼位置。不过听多位商贩反映，小龙虾生意没有前些年好，只能算差强人意。
贺老板的摊位位于兰陵农贸市场内，河虾、小龙虾、鱼有序码放着，小龙虾占了一半的位置。上午9点多钟，一位熟客带着刚从香港回来的亲戚经过，客人们盯着小龙虾打量了一会儿，最后还是买了一斤河虾回去了。贺老板只能无奈地笑笑。
4月底小龙虾刚上市，贺老板每天凌晨5点出门，从凌家塘批来，7点钟摆上自己的摊位。“开始时候20元一斤，马上就涨到了25元一斤，现在更是几乎天天都在变，工作日28—30元一斤，周六周日涨到35元左右一斤。”他的摊位多时一天能卖出100多斤，少时只有50斤左右。
贺老板对于小龙虾的销量很是不满。他抱怨是菜场周边好多生鲜店抢生意影响的。
陈女士的摊位是所有水产摊位里最小的，因为她“专卖龙虾、高邮田螺”。5月16日上午9点半左右，好不容易一个小伙子从她那买了4斤龙虾。
在等生意的时候，陈女士会不时地把失去活力的小龙虾挑出来，准备用来挤虾仁。她说自己做了30年左右小龙虾生意，坚持只卖本地小龙虾。每天中午从虾贩那进货七八十斤，销量好时能卖掉60多斤，不好时就只有30多斤，当然价格要比外地小龙虾一斤贵2元左右。“好在卖不完可以养，本地小龙虾活劲大，不像外地小龙虾长途跋涉过来容易死。”
陈女士非常怀念疫情前行情好的时候，“那时候很多小年轻来买，吃小龙虾的劲头高得很，一买就是七八斤。每天进的货只有不够卖，哪会有卖不完的。但疫情后小年轻就很少来了。”
成本更小客源更多
只做外卖小龙虾店，越开越多了
前几年受疫情的影响，很多人无法出去吃小龙虾，只得通过外卖点单解馋，这也让市场上纯外卖小龙虾店越开越多了。多位店老板表示，相对于堂食店来说，纯外卖店成本更小（店面小、无服务员）、客源更多（网络传播效应大），因此利润更高，成了很多创业者的不二选择。
阮先生便是看到了这一点，将位于陈渡桥的原3间店面退掉了2间，专做起外卖生意，现在小龙虾是他店里最赚钱的主打菜：“平均一天能接到30多单，作为开业仅一年的新店来说，算是不错了。”
去年店刚开出来，阮先生全身心扑在店里，除了在外卖平台上挂出广告，他还身兼老板、经理、勤杂工和送货员等多职。现在外卖店已经步入正轨，他不用再整天留在店里了。
“我们店的小龙虾有蒜泥和麻辣两种口味，100元3斤。周一到周四，每天能卖出70多斤，周五周六，每天则能卖出100多斤。”阮先生说，一般小龙虾店只会送手套和餐巾纸，但自从有一次客人备注要杯子后，他不是推掉，而是马上买来很多一次性纸杯，有客人要的全都免费送。所以现在，外卖店有了一定的名气，薛家、湖塘的客人都经常下单。
虽然纯外卖小龙虾店本小利高，但阮先生认为如果品质下降，客人差评的话，就会迅速被市场抛弃。现在他虽然不用整天呆在店里，但经常翻看买家评价是必须的，同时反复要求厨师注意菜品质量，“希望小店能越来越好吧。”
小龙虾江湖洗牌从未停止
不少老店没了踪影 新店却也开了不少
这两天，记者沿着清潭、勤业、清凉一带扫街，发现原本印象中的小龙虾店，好些都已经没了身影，倒是在不起眼的转角或路边，开出了一些新店。看来，活跃的小龙虾店江湖，洗牌从来没有停止。
在勤业路的勤业新村大门旁，俞涛涛今年新开的犄角龙虾小炒店门前，天天都放着一块萤光板，写着店里的招牌菜是小龙虾，一份100元5斤，有蒜泥和十三香两种口味。他每天凌晨都要冲去凌家塘市场，抢回40多斤鲜活的小龙虾，用毛刷配着清水反复刷洗干净后才加工。作为曾在大饭店工作12年的厨师，他烧的小龙虾受到食客欢迎，从午饭到宵夜供不应求。
目前小店有了不少回头客。隔壁超市两名女工自从吃过一次后，就隔三岔五来打包，说要带回去和家人朋友分享。5月16日上午她俩便又来订了两份。
在西仓桥南侧，被绿化带掩映着的是赵虎开的老破小龙虾小馆，也是家新店。一楼大厅二楼包厢。他以前是做韩料的，也算餐饮圈的老人了。虽然叫小馆，但他对小龙虾的品质追求是以大酒店为标准的，共有8种口味，除了常见的蒜泥、椒盐，还有十八香（比十三香更香）、咸蛋黄、清水等做法。
“我在凌家塘有专门的小龙虾供货商，一早让他们把最鲜活的预留给我，上午9点去拿回来，加冰冷藏保存好，随吃随加工。”赵虎说，小馆从下午4点营业到凌晨2点，客人绝大多数是年轻人，其中大部分是靠抖音、美团、大众点评吸引来的，线下的客流较少。现在基本一晚能卖100多斤，但随着5月底到8月小龙虾旺季的到来，他预计一晚能卖200斤左右，所以现在店里正在招聘厨师和服务员若干名，别到时候忙不过来。
俞涛涛说，疫情前小龙虾年年火爆，疫情期间一落千丈，今年才算有点起色，但销量也只是回复到了火爆时期的一半左右。他相信随着人员流动的加快，小龙虾的火爆很快可以“昔日重来”。
赵虎说，在做小龙虾生意之前，他专门进行过市场调研，发现常州的小龙虾店虽然数量多，但普遍缺乏品牌效应，没有形成无锡李式龙虾、洪福龙虾那样的头部顶流效应，这些店是去无锡必吃的小龙虾店，每天排队的人群乌泱乌泱的。但常州的某网红小龙虾店如果开在武进，恐怕很少会有新北的顾客专程跑去赏光。现在堂食小龙虾店的生意普遍相距不大，都在100斤上下，只有那些开了十多年的所谓老店，可能生意会好点，也就两百多斤，与无锡相比还差了不少火候。
赵虎认为缺少品牌效应的原因，是开店时间与口碑积淀不足，与无锡名店20多年的经历相比，常州现有的小龙虾店都是小字辈，所以包括他的小馆在内，常州的小龙虾店还有很长的路要走。
