常州人过年，少不了做馒头、蒸团子、炸爆鱼。除此之外，要提前很久准备的，非“酿米酒”莫属。家住常州经开区遥观镇西马庄村的徐国清老师傅今年74岁，做酿酒这一行已近40年。进入立冬节气后，每天天刚蒙蒙亮，他就骑着电动三轮车，带上大木桶、煤球炉、长板凳、竹蚕匾等满满一车子的家当，前往雕庄、马杭、遥观一带，上门为新老主顾做米酒。
11月13日早晨6点，徐国清和女儿徐华英来到武进区新升北路的一家公司，准备用1500斤糯米酿酒。上午9点半，记者依约来到这里时，父女两人正忙得热火朝天。
徐华英递给记者一个直径20厘米的不锈钢盆，记者依葫芦画瓢，也盛了满满一盆糯米，倒进一个大木桶中，端到第四盆时，就觉得手里沉甸甸的，胳膊也酸软无力。雪白的糯米铺满木桶后，开始蒸饭。炉火烧得越来越旺，冒着红艳艳的火星。袅袅白烟中，米饭的香味渐渐升腾起来。“蒸米看着简单，却是一道极其考验经验的工序。米饭太硬或太老，都会影响接下来酒曲的发酵质量。”徐国清一边说，一边用手碾一碾米粒，然后拿起一个小竹帚掸来掸去，保证糯米受热均匀。
大约25分钟后，米饭蒸熟了。记者和徐华英用扁担挑起大木桶，放在两张长凳上，然后往桶里浇一盆盆冷水。徐国清解释说，这是在给糯米饭降温，必须降到35℃左右。温度太低会影响酒曲发酵，温度太高又会把酒曲中的酵母杀死。至于要浇多少盆水，徐国清不需要温度计，靠这数十年的酿酒经验就足够了。
徐国清（左）和记者将蒸好的糯米饭捣碎
糯米饭充分冷却后，就被倒入蚕匾中。晶莹剔透的糯米饭像一个直径约70厘米的大“蛋糕”，看着分外喜庆。徐国清递给记者一个金黄锃亮的大勺子，示意记者将“蛋糕”捣碎。记者使劲挥出一勺，狠狠往下一压，“蛋糕”瞬间就塌了一大块。徐国清撒酒曲，记者翻动糯米饭，配合默契，将酒曲与糯米饭充分拌匀。
酒曲和糯米拌好后，记者和徐华英便抬起蚕匾，将糯米饭倒入一口大缸中。徐国清在缸中徒手挖出圆形的大洞后，放入一个竹篓，做透气的“酒窝”。最后将大缸封好，耐心地等待发酵。
经过“蒸、晾、拌、压”等10多道工序后，70斤糯米做好了。记者一想到当天要做1500斤糯米，这样的工序每道都要重复20多遍，就觉得胳膊似乎都要抬不起来了。徐国清告诉记者，他和老伴平时耕作，料理家里的几亩地。天气一冷，老主顾就一个接一个地给他打电话，夸他酿的米酒特别香，别处买不到，催促他上门酿酒。每年立冬后到春节，他都要给新老主顾酿上数万斤的糯米酒。虽然一年到头忙忙碌碌，但日子过得充实又开心。今年妻子觉得力不从心了，打下手的人就换成了女儿。
徐国清对记者说，酿纯米酒是江浙一带农村的传统技艺，以前是家家户户的必备技能。然而现如今，不仅老常州人不再自己做酒，就连像他这样的酿米酒手艺人也越来越少。手工酿的米酒醇厚甘甜，春节时的归乡人喝上一口，能解浓浓的乡愁。虽然他年纪越来越大，但一想到好多老主顾都指望着他的手艺，为年夜饭桌子上添个“长长久久”的好兆头，就不忍心歇下来。（庄奕/文 张海波/摄）
【记者跟你一起干】
