说起“白乌龟”
常州人都不会陌生
“白乌龟”是江南地区的吴语方言
意为白色的鹅
说起吃鹅
就不得不提起这座小镇
寨 桥
滆湖波光潋滟，湖的西侧散落着一个名叫寨桥的小镇。这里，以一道名菜“寨桥老鹅”而闻名。
寨桥旧名蠡塘桥。相传春秋时，越国大夫范蠡携西施隐居此地，故名，古镇南今仍存蠡塘遗迹。明朝初年徐达率兵攻打常州，久攻不克，曾在此扎寨，因此更名寨桥。寨桥原有南北二座，清末北寨桥废，以南桥为寨桥，镇名至今。1993年因影响泄洪和水上交通，南寨桥也被拆除。
时光荏苒，古老建筑渐渐不见踪影，有些东西却随着时光沉淀下来，譬如，美味。
去寨桥吃老鹅，已是常州人约定俗成的习惯。
寨桥明月老鹅馆
寨桥街上卖老鹅的店家不计其数，却有家老馆子一直留存在许多饕客心中。馆子的名字很好记：寨桥明月老鹅馆。
说起这家馆子，很多人只服两点。一是老板厉害，烧了三十几年菜，靠一个人掌勺；二是老鹅味道了得，特别是远近闻名的干烧老鹅，只是吃上一口就怎么也放不下了。
寨桥地处滆湖边，河网密集，水草丰美，经常可以看到湖面上悠闲自在的一群群大白鹅。 正是这种原生态的放养模式，为寨桥人提供了最鲜美的食材。
彼时，寨桥厨子蒋朱明做出了一道特色口味的农家菜，这便是远近闻名的寨桥老鹅。如今，蒋朱明研究老鹅已有30多年。结合老家技艺，一口口地尝试确定浓淡与重轻，研究改良烧鹅配方。慢慢地，从一开始单调的爆炒、煨汤，到如今制作出红烧老鹅、干烧老鹅、老鹅煲等菜色，口感越发醇正，风味更加独特。
多少年来，厨房对蒋朱明来说，仿佛是一个人的战场。从老婆、女儿到亲戚，忙里忙外张罗的帮手不少，但操控大局、定形定味的始终只有他一个。
每天，熟稔到不能再熟稔的场景。油的香味在火力的催化下，快速消去了鹅肉的腥味，随之而来的是慢慢释放的鲜香。从锅盖下冒出的蒸汽、空气中弥漫的香气，老蒋心里都能准确拿捏：锅里老鹅有了几成熟，这是一种只可心传、难以言说的笃定。
虽是农家土菜，想要烧好却并不简单，从原料到做法，都很有讲究。明月老鹅馆选购的都是农村散养的土鹅，长到18个月以上再手工宰杀，充分沥干水分，并加入多味中草药材，在锅中爆炒或慢炖而成。
作为寨桥老鹅烧制技艺的非遗传承人，蒋朱明最让人叫绝的就是干烧老鹅和老鹅汤。尤其一道干烧，真正做到独一无二。出锅时鹅肉金黄饱满、香味浓郁，趁热咬上一口，外面是一层引人入胜的脆香，惹得人离不了口，再深入品味，便是鲜香丰腴的鹅肉，那一丝鲜味缠绕口腔、余味悠长。至于老鹅汤，在蒋朱明眼里，公开的秘诀就是在选料新鲜的基础上靠着时间与火候的历练，一味好汤值得用3小时去耐心等待。
寨桥坊前市场饭店
说起寨桥老鹅，也不得不提到另一家：寨桥坊前市场饭店。寨桥坊前市场饭店位于滆湖水产市场内，就以市场为名。从1996年开店至今，市场饭店见证了滆湖水产市场的繁华与落寞，更是在这座逐渐落寞的江湖中，以独特的方式持续吸引着本地乃至周边地区的饕客。
“寨桥老鹅经过我们的改良后，变成干烧寨桥老鹅，基本上桌桌都要点。从上海、无锡等周边各地赶过来的食客，都说外面的老鹅没有我们这里的好吃，最主要是原材料的问题。”市场饭店负责人谢建良表示，滆湖是不可多得的养鹅佳地，优良的食材造就了干烧寨桥老鹅这道名菜。
谢建良从小在滆湖水产市场周边长大，是个地道的“江湖中人”。因为丈母娘家在水产市场内开了一家小饭馆，1994年，谢建良就回家接手，并把小饭馆改名为市场饭店，为市场内的商贩渔民提供简餐。凭着专业的手艺，市场饭店很快有了名气，于是，谢建良开始钻研农家菜，做自己的特色，干烧寨桥老鹅就是在当时创作出来的。
挑选生长2至3年的优质老鹅，切块放入油锅不断煸炒，再加入少许水，放入秘方调料，焖至鹅肉酥烂，大火收汁即可出锅，味浓肉嫩，香气扑鼻。精心挑选的老鹅经过谢建良的烹饪，舌尖轻触便可让人味蕾绽放。
寨桥农贸市场
如今说起寨桥老鹅，寨桥农贸市场里的摊主钱孟力也必须提上一提。
寨桥农贸市场02号摊主钱孟力烧制的寨桥老鹅，在当地小有名气。上世纪90年代，依托滆湖优势，沿湖人家几乎家家户户养鹅。当时，钱孟力主要从事杀鹅工作，随着寨桥老鹅的口碑不断上升，他也抱着试一试的心态，拿起了锅铲。经过10多年的不断改良完善，如今，钱孟力烧制的红烧老鹅、干烧老鹅、老鹅煲汤都独具风味，甚至连老鹅的内脏也在他的巧手下成了一道道美味佳肴，让食客们赞不绝口。
每天早上5点，钱孟力就起来杀鹅、烧水、褪毛，再将洗净的鹅腌制。钱孟力表示，干烧老鹅的肉质比其他做法更硬实，更有肉香。所谓老鹅并不是肉老，而是吃在嘴里有韧性，所以，至少要18个月的鹅才能烧出寨桥老鹅的味道。
“鹅肉切块，放入油锅不断煸炒，再加入少许水，放入多种中草药研制的秘方调料，焖至鹅肉酥烂。一次性入味，大火收汁即可出锅，味浓肉嫩，香气扑鼻。”
刚刚烧制出锅的干烧老鹅，香味浓郁、色泽鲜亮、质感松嫩，虽然用药材熬制，但咬上一口，吃不到一点药材味。嫩度虽不如鸡肉，但油而不腻，充满甘腴耐嚼的口感。
一方水土饲养一方鹅
寨桥的“白乌龟”
已然成为这座小镇的代名词
若说什么事物最能与时间抗衡
那或许就是本地人对本地食材的眷恋吧
