■庄奕 文 胡平 摄
每天，常州迎桂馒头店餐饮有限公司的技术总监应建平都要到各门店“巡视”一番，哪家店小笼包颜色偏黄，碱放多了，哪家店的小笼包褶皱多了或少了，他会当场指出，给后厨的师傅现场示范。6日上午9点半，记者依约来到常州迎桂馒头店向应建平学习做小笼包。
点心高手这样炼成
应建平是1979年开始从事面点专业的。那时他在常州大酒店当厨师，师父在业内很有名。师父倾囊相授，对他要求严格，应建平也很虚心好学。当时是用老面酵种发酵面团，会产生一定的面酸味，必须用碱中和，可尺度很难把握，碱放多了，蒸出来的包子发黄，碱味太重；碱放少了，又会有酸味。应建平在一次次的失败后总结经验教训，终于通过“一看二闻三拍”的方式准确把控了碱的分量。就这样，他学艺时精益求精，成为了一名点心高手。1992年，应建平到常州宾馆担任厨师长。2002年还受外交部委派，赴驻外大使馆担任厨师。2013年，他来到了常州迎桂馒头店，一直干到如今。
看看学会了，做做“学废”了
记者来到店里时，案板上已经摆好了一大盆肉馅、一个大面团。“你先试试把面团揉搓成粗细均匀的长条。”应建平对记者说。记者两手往下使力缓缓揉搓面团。可是面团不肯听使唤，搓成的长条粗细不均，应建平只得再度加工。
接下来就该下剂子了。“你看啊，左手握住这根面条，右手大拇指要赶紧把它‘剁’成一个个的剂子。剂子形状要是圆形的，每个重量在10-11克之间，轻不得重不得。”应建平做起了示范，动作干净利落。轮到记者“剁剂”了，可记者出手总是犹犹豫豫，面条根本无法“应声而断”，剁下的剂子个个又扁又长，再称重量，每个都超过了16克。“我当年做学徒时，等师父下班了，就拿着一张包子皮，把一个小面团当肉馅，反反复复地捏小笼包，一做就是几个小时。你这样临时抱佛脚，要学会，难呢！”应建平说。
剂子下好后，就该用擀面棍擀成一张张中间厚、周边薄的圆形包子皮。应建平左手拿面皮，右手用擀面棍把皮边擀薄，一边擀一边转，示范了一次又一次。记者看着觉得学会了，操作时双手却根本不听大脑指挥，终究是“学废”了。
本地独有的美食
是乡愁的味道
最后一步是包馅。应建平取出一张包子皮，将肉馅放在正中间，左手的大拇指轻轻地将肉馅按住，右手从包子皮的一边开始捏褶皱。他的左手和右手配合默契，一边捏褶皱一边将包子转动起来，转一圈之后包子就捏好了。等捏完最后一个褶子，把收口捏紧后轻轻扭一下，一个包子就做好了。“每个包子的褶皱大约是13道，老法都是有讲究的。”应建平做了3个小笼包，该轮到记者了。然而这对记者来说，难度无异于“左右手互搏”，操作时手忙脚乱，一个褶皱也捏不出来。应建平轻轻松松地捏好一个又一个，几分钟后，两客小笼包做好了。
应建平说，虽然如今各路美食琳琅满目，但作为承载文化记忆、传统元素的一部分，本地独有的美食仍有不一样的意义。这些年来，常有寒暑假回常州的大学生或者在外工作的游子特意赶到他们店品尝小笼包，一解乡愁。今年10月，他到退休年龄了，但还打算留任，继续为食客把好老字号的品质关。
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