义隆素菜馆的月饼
在南大街双桂坊时的义隆素菜馆
义隆素菜馆 的员工在制作素火腿
义隆素菜馆第五代传承人田月英（前排中）和老同事在一起
早上8点不到，满店堂的客人都在吸溜着同一款早餐：麻油拌面；下午3点出头，近门口刚上桌的几屉蒸笼，盖子一开直冒热气：菜馅小馒头；点心柜每天都在过中秋节：净素月饼……在常州，这爿百年老店家喻户晓——义隆素菜馆。
店址多迁，素食经典不变
“我们这个菜馆已有一百多年的历史了。”今年73岁的田月英是义隆素菜馆的第五代传承人。最早 ，她 在 其 他 餐 饮 店 工作。上世纪八十年代，她所在的餐饮店倒闭，她被调到义隆素菜馆。后来，菜 馆 改 制 ，她成 为负责人。现如今她虽已退休，但对于义隆素菜馆的前世今生，仍如数家珍。据田月英介绍，义隆素菜馆由王鸿荪在清光绪三十一年（1905 年）创办，当时的地址在常州市市中心惠民桥畔的东大街 100号。1950年6 月，经江苏省苏南人民行政公署核发，义隆素菜馆的名字改为“义隆馆素饭店”，地址为 市 中 心 的 东 大 街 114号。1953年，王鸿荪病故，饭店由其子王惠民继续经营。1955 年 2 月，该饭店由常州市政府核准为“义隆菜馆”，地址变更为东大街 100 号，这一时期仍是都是私营独资。1956 年 1 月，菜馆转变为公私合营企业，当时公方主任为顾三大，私方主任为王惠民。1978 年，菜馆从原址搬迁至南大街。1980 年 7 月，市商业局下发文件，将“义隆菜馆”更名为“义隆素菜馆”，经济性质为集体所有制。为了使义隆素菜馆品牌及技艺得到进一步发展，1994 年由田月英接任经理并负责经营。1997年 ，企 业 改 为 股 份 合 作制。2004 年，企业改制为私营有限责任公司，更名为义隆素菜馆有限公司。田月英回忆，上世纪九十年代后，义隆素菜馆又经历了三次迁址：第一次，1995年南大街改造，由南大街主路迁址双桂坊；第二次，2002 年南大街改造，由双桂坊搬至南大街孙府弄；第三次，2004年南大街改造，由孙府弄搬迁至劳动西路25号。
“一条素火腿，让百岁游子念兹在兹“
我记忆中，以前到义隆素菜馆买吃的一般是要排队的。尤其是逢年过节，排队的人更多。”50 岁的吴雪莉是田月英的儿媳妇，现在她和丈夫谈晓斌共同经营着这家百年老店。他们是义隆的第六代传承人。吴雪莉早年在南大街泰富百货做过营业员，那时候还没有和谈晓斌结婚。据他回忆，南大街是常州的商业中心，每天人流如织。其中，双桂坊聚集着如义隆素菜馆等常州很多知名小吃，青云坊则是云集着很多服装店。“我下班后，就经常看到义隆素菜馆前排着长长队伍。我们也经常排队去买点心吃。”后来，义隆素菜馆从南大街搬到劳动西路。店的地点变了，但人们对它的热情没有改变。据吴雪莉夫妇透露，常州走出去的我国著名语言学家周有光就对义隆素菜馆的素火腿情有独钟。以前，老家的人去北京探望他，都会带上一些店里制作的素火腿。
走出常州，老味道的影响力不断扩大
“菜馆为什么这么受常州人的喜爱，我觉得是传承加创新所致。”谈晓斌在义隆素菜馆已经工作 27 年，多年来的工作经验和思考让他对义隆素菜馆有着独特的见解。在他看来，菜馆之所以在百年岁月里经久不衰，一方面是继承和弘扬义隆素菜的历史传统技艺，另一方面是与时俱进，利用现代烹饪新科技、新配方烹制符合现代消费群体的口味。“尤其是我们制作的‘义隆’素火腿和素月饼，是常州地区传统美食。它不但传承了传统精华和手工制的特色，还融入了现代科学工艺，在全国同类范围评比中，得到了国际级烹饪大师和美食鉴定家的肯定。”谈晓斌介绍，他们店里素火腿的生产工艺包括选料、配作料、制料、选材、浸泡、整理、卷制、捆扎、上笼、蒸制、放凉、成型等十余种工序，做好后的产品色呈豆黄，芳香四溢，口味鲜香软糯，坚中有韧。2008 年 9 月，“常州素火腿制作技艺”被认定为常州市非物质文化遗产。随着餐饮行业的不断发展、素食的不断创新、技艺的不断提高，义隆素食还走出常州，以小门类做出了大文化，取得较大影响力。1990 年北京亚运会期间，“百年义隆”百果月饼、香菇月饼被指定为亚运食品，深受中外运动员的称赞。2008 年，“义隆”素火腿，“百年义隆”百果月饼、香菇月饼在“服务奥运，江苏有我”活动中，荣获最值得向全球华人推荐的“十大江苏名点”荣誉称号。、
培养新人，把传统手艺继续发扬光大
谈晓斌介绍，目前，义隆素菜馆有员工近 20人。每天供应糕点、小吃、面食、冷菜、热菜等10 多个大类 30 多个品种。其中，点心品种有大麻糕、一口酥、马蹄酥、月饼等；热菜品种有素鳝丝、虾仁、腰片、素鱼等；冷菜品种有素火腿、素鸭等；小吃品种有豆腐干、脆南瓜、蒸板栗等。作为百年老店，义隆素菜馆非常重视技艺传承人的培养。进入新千年以来，公司面对传承人青黄不接，关键技艺面临失传、后继无人的局面，加速后继人才的培养。但是近十年来，很少有新人加入了。谈晓斌介绍，由于传统技艺需要先学习再上岗，这令不少年轻人望而却步。现在，店里年纪最大的员工也已经40多岁了。此前，也有年轻人来尝试，店里给予了大力支持。但这些年轻人中，坚持最长时间的也仅有 1 个多月。“现在的年轻人，喜欢热闹的火锅店，不愿意到我们这样枯燥的老店里来。”谈晓斌说，未来，他们的一项重要工作就是如何让年轻人喜欢传统手艺。“我们的手艺只要年轻人喜欢，都可以来学习！”
