日前，武进区前黄老缸酒坊被授予常州市“名特优”小作坊示范食品称号，成为该镇首家获此荣誉的小作坊。
据介绍，前黄老缸酒坊目前是前黄镇最大的传统酿酒作坊，主要经营产品有米酒、黄酒等。酒坊为保证酿酒出酒率，精选前黄本地颗粒大小均匀的优质新糯米，浸泡12小时后煮熟，颗粒饱满、色泽晶莹。老缸黄酒口感醇稠如蜜，酒性中和，芳香馥郁，酒色清澈透亮，自然生成琥珀色，无添加，富含人体需要的氨基酸成分。
由于受制作工艺流程、作坊规模等局限，像老缸黄酒这样的传统酿酒小作坊所酿造的酒，大多存在卫生条件差、设备不齐全等问题，容易受到乙酸杆菌等微生物的污染。为规范小作坊食品卫生条件，武进区市场监督管理局前黄分局工作人员多次上门指导，为他们重新规划设施设备，完善布局流程。同时，考虑酒坊只能完成酒精度自检，又多次提供检测帮助，辅助监测其余微生物指标。数次抽检报告显示，该酒坊酒品均符合出厂标准，多项指标均合格。
经数月的改造，原本潮湿的水泥地铺上了光洁的瓷砖；原有的照明灯换成了防爆灯；原有的塑料储罐、塑料管道全部改用不锈钢材质器具，避免了化学污染；原来全靠经验的酿酒工艺也得以完善提升，为保证酒的品质的稳定性打下了坚实的基础。此外，为避免人工罐装出现的交叉污染问题，老缸酒坊采用了机械罐装，提高了效率，保证了安全卫生。
通过此次升级改造，不仅有效避免了传统手工酿酒潜在的污染问题，大大提高了酿制效率，也提升了酒的风味口感和品质。
中为作坊主黄秋大
寻找前黄老缸酒坊成功的秘诀
传统工艺与现代技术完美融合
在常武地区，自古有手工酿制米酒的习俗。特别在农村，几乎家家户户都会酿制米酒。近年来，随着城市化的进程加速，农村人住进了高楼，自家酿米酒的少了，出现了很多手工酿酒的作坊。这些酒坊有的为他人定制米酒，有的自己酿酒后对外售卖，规模有大有小。大酒坊一年酿酒的大米达几吨，小酒坊则不到1000斤。但不管大小，一提到小作坊酿酒，人们首先想到的是工艺落后、质量差，卫生状况没有保障。
2020年，我市开展“名特优”小作坊创建工作,在全市范围内开展“知名、特色、品优”食品小作坊评选，对那些在辖区内拥有良好知名度、美誉度和地域特色的食品小作坊进行帮扶并指导升级改造，并授予“名特优”示范作坊称号。这项工作被提升为我市实施食品安全战略、推进美丽乡村建设的一项重要举措。
有近50年“酒龄”的作坊主受过专业酿酒培训
那么前黄老缸酒坊为何能从众多酿酒作坊中脱颖而出？其经营者到底有什么制胜法宝呢？带着这样的疑问，记者日前来到前黄老缸酒坊实地探访。
前黄老缸酒坊位于前黄镇观咀村一所废弃的小学校舍内。这是一处庭院，一排平房朝南，有10多间房舍。院子里环境整洁，空气清新。进入院内，首先映入眼帘的是院子中间露天堆放着的上百个大酒缸，空气中弥漫着一股浓浓的酒香。
作坊主黄秋大今年70岁，面色红润，目光有神。黄秋大告诉记者，他从事酿酒工作已近50年。
1971年，黄秋大进入当时的前黄酒厂工作。1980年，当时的轻工业部在无锡轻工学院开办黄酒培训班，黄秋大被酒厂委派去学习微生物发酵等工艺技术。经半年培训后，黄秋大回厂里做技术员。
2000年，前黄酒厂改制，黄秋大下岗，回家开了个小酒坊。当时虽是小打小闹，但因为他有专业的酿酒技术，做的酒品质好，特别受欢迎。一开始是自家亲戚朋友品尝，后来附近村上人都过来买，再后来南京、上海等地也有人来买。“来买我酒的都是老客户。”黄秋大说，这几年，大家生活条件好了，来找他做酒的越来越多，一些企业老板也专程上门买酒。
好的酒是有营养的
老缸酒坊酿制米酒、白酒和黄酒，特色是黄酒。这里酿的黄酒色泽晶莹、醇稠如蜜、香气怡人，可与绍兴黄酒相媲美。谈起酿酒的技术，黄秋大滔滔不绝，从理论到实际、从微生物发酵技术到去除各种杂质等都是如数家珍。为此，记者专门请教他两个问题。
“喝酒对健康有益还是有害？”
黄秋大说，好的酒是有营养的，因为酒里有活的微生物，且这些微生物都是对人体有益的，只要饮酒不过量，对身体是有益的。“举个最简单的例子，你看到我们院子中间堆放的那么多大酒缸，这些酒缸都有缝隙，缝隙不仅可以在发酵过程中透气，而且里面寄居着嗜酒的微生物，这些微生物对酒的发酵起着积极作用，因此，缸里的酒也是活的。”
“做酒有没有季节性？”
“当然有季节性了，像现在这个季节，空气中各种微生物和细菌等都很活跃，现在做酒会影响酒的品质。做酒最好的季节是在腊月里，那时天气寒冷，空气比较干净。我每年都是冬天开始做酒。”黄秋大说，做酒其实最关键的是酵母，一款好的酵母价值不菲，而他用的酵母都是专门定制的。
酒坊酿的酒20多项检测指标全部合格
与传统酒坊相比，老缸酒坊无论是操作流程还是酿酒设备都是比较规范的。他们从浸米、蒸煮、发酵、酿制及罐装等各个环节都有标准的流程，蒸锅用的是304不锈钢，“只有这样，才能避免酿制过程中的重金属超标问题。”近些年，酒坊还专门引进了一套机械罐装设备，有效地避免了交叉污染，保证酒的品质。
记者看到常州市食品药品监督检验中心2019年对老缸酒坊产的黄酒和糯米酒两份检测报告，其中酒精度、总酸、总糖等20多项检测指标全部为合格。
“我们这次评选之所以选择老缸酒坊，主要是看重其酿酒技术和工艺，黄秋大拥有黄酒酿制的现代技术，又掌握了传统工艺，两者完美结合。这是一般的酒坊达不到的。在这个基础上，我们对酒坊从环境上进行升级改造，让其达到‘名特优’的标准。”武进区市场监督管理局前黄分局副局长常英杰说。
前黄老缸酒
食品等小作坊
产业的发展之路在何方？
我市“名特优”食品小作坊建设，从2020年正式启动，旨在打造“名区名坊名品”，传承并发扬具有常州地域特色的饮食文化。目前共评选出12家，按计划，到今年年底，我市将累计建成省、市“名特优”示范食品小作坊60家，预计3年时间打造“名特优”示范食品小作坊100家。
大力发展名特优小作坊，不仅是贯彻落实高质量发展的理念，更是满足人民群众对美好生活向往的必然要求。
今年5月份以来，随着全市12家“名特优”食品小作坊评选名单的出炉，引发了社会的关注。就在前黄老缸酒坊授牌的第二天，一个名为“周伯通”的个人微信公众号发表一篇《工业化面对小而美，常州那些家庭作坊的出路在哪里？》的文章。文中写道，小而美的纯粮私酿作坊，对个体来说，是一门养家糊口的技艺，但对于一个城市来说，它是一张闪闪发光的名片，如何在良莠不齐的市场环境中，把这张名片打出去，这考验领导干部的协调能力。单靠个体户是力量不够的，至少得成立个协会，把这些地理标志的产品作为统一的形象推出去。
小作坊发展到一定程度都会遇到一个发展瓶颈：是坚持走小规模、低收益的小作坊之路，还是走大规模、高收益的工业化生产之路？如果走工业化之路，那么必然要褪去小作坊的身份；如果继续坚持小作坊之路，则往往只能维持现有规模，而且还可能面临后继乏人的困境。
如何让“名特优”食品小作坊创建工作搞出特色？如何让已获评的小作坊走上可持续良性发展之路，这是摆在职能部门面前的一个现实而紧迫的问题。
“一花独放不是春，万紫千红春满园。”只有将这些“名特优”小作坊创建成为一个地域品牌，在生产环境达标的基础上，统一技术标准、工艺流程，抱团发展，才能突破瓶颈，走上特色发展、可持续发展之路。
以镇江陈醋为例，在镇江，镇江陈醋是一个统一的商标，只要生产者在工艺流程、技术标准上达到要求，品质符合规范，不管你是哪个厂还是哪个作坊，都可以挂带®的镇江香醋标志。如果未达到工艺流程、技术要求，品质不达标而擅自使用镇江陈醋的商标，轻则会被打假被罚款，重者会被剥夺行业资格。这样使得整个镇江市域内的陈醋作坊能够得以保护和良性发展。
（本版图文 王黎丽 殷益峰）
