■庄奕 文 胡平 摄
喝了腊八粥， 家家户户就陆陆续续地准备过年了。象征着“年年有余”的爆鱼，是很多常州人爱吃的一道菜。因此，离春节越近，街头巷尾的爆鱼店就越是忙得热火朝天。在本市颇有名气的左记爆鱼店的店主左青山，也与往年的这个时候一样，每天早晨5点就要起床，到晚上8点才能收工。
近日上午9点，记者依约来到左记爆鱼店。已经78岁的左青山师傅精神矍铄、面色红润。看到记者，他热情地招呼：“刚才有人拿来了一条草鱼让我加工，已经挖掉内脏、去鳞去头了，我先切个鱼段做示范，你待会儿也试试看。”左师傅从他磨好的12把刀具中，取出了最锋利的一把，斜劈下去，短短1分钟，鱼肉就被切成整齐的鱼段，泛着粉红色。
记者系上围裙、戴上手套，一手罩着毛巾扶住鱼段，一手举刀劈下去。可是，刀马上就卡进了鱼骨，进退两难。记者挺尴尬的，便化刀为锯，开始锯鱼。好不容易锯出一块鱼段，左师傅摇摇头说：“这样做会破坏鱼肉的纹理，不行的。要不切鱼时，试试用另一只手的手掌敲击刀背。”左师傅示范了一把，感觉他是游刃有余。然而当记者的手掌用力敲上刀背，手掌顿时一痛。
切完鱼段后，左师傅开始炸爆鱼。记者在一旁观看，见左师傅得心应手，心里很佩服。左师傅说：“炸爆鱼30多年，好吃是肯定的，就是手熟。”他一直很喜欢做菜，还专门拜过师。左师傅一开始炸爆鱼只是给家人吃，1987年开了家饭店，到了1994年，他的爆鱼已经名声在外，许多人慕名而来，就为吃口他炸的爆鱼。2009年，左师傅参加了“民星炒翻天”厨艺大赛，还拿了冠军，参赛菜肴里就有一道菜叫“怪味爆鱼”。如今，左师傅的爆鱼甚至走向国际了。这几年，每年都有好多顾客特地买了爆鱼，送给海外的亲戚朋友。“我也算是为传播中国饮食文化尽了一份力。”左师傅笑着说。
说话间，左师傅炸好了一份爆鱼，将其浸入了香喷喷的卤汁里。“你也来炸炸看。”左师傅把炸爆鱼的关窍透给了记者，“鱼段下了油锅后，千万别碰它们，否则鱼肉会散会碎；等到它们微微浮出油面，就要翻身了。”几分钟后，左师傅递给记者一把大漏勺，“快，翻身要快。”记者一手抓起大漏勺，准备将鱼段全部捞起，却手一沉直往下坠——太重了。记者立即伸出另一只手，握住了漏勺。左师傅眼疾手快，也出手救场。在左师傅的指导下，记者捞出几块鱼段，左师傅立即伸出一个手指头，快速地戳了一下鱼段，又将鱼段放回了油锅。左师傅解释说，他刚刚在试炸爆鱼的火候是不是到了。这个标准完全是凭几十年炸爆鱼经验，实在说不清。他再将鱼段捞出想伸手指时，记者在旁也好奇地伸出手指想尝个鲜，却被左师傅一把拦住，说：“这是200℃的高温，你细皮嫩肉会被烫坏的。”
毕竟是78岁的老人，忙碌了好几个小时的左师傅神情有些疲惫。这些年来，元旦一过，他的左记爆鱼店就开张了，要一直忙到春节前。每年这个时候，他就在店门口支上三口大油锅，从早到晚忙得不亦乐乎。来请他加工爆鱼的人排起长队，一排几个小时都毫无怨言。今年店里设备升级，用上了一个大电炉，他才不用到门口吹冷风。
上午11点多，记者和左师傅挥手道别。左师傅有退休工资，一儿一女也都有称心的工作，他闲时莳花弄草，日子很是惬意。左师傅对记者说，他其实能感觉到越来越力不从心，可一想到好多老顾客都指望着他这个手艺，为年夜饭桌子上添个“年年有余”的好兆头，他就不忍心歇下来。“客人开心，我忙一点也开心了。”左师傅笑着说。
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