■市总宣 王赟枫 秋冰 文 胡平 摄
“皮要擀得中间厚、边上薄，甚至能够透过皮子看到案板的纹路，这一步不做到位，这个包子算不上合格。”记者上周末见到章洁时，她正在中吴宾馆的厨房，一边示范，一边讲解龙城蟹黄包擀皮的要求与标准。
如果不深聊，很难想像这位把和面、擀皮、开酥、烤制、摆盘等点心制作工序做得游刃有余的女点心师，最初是学服装设计专业的。
与点心结缘
章洁今年42岁，以前在南京一所高等职业技术学校的服装设计专业学习。学校毕业后，章洁进入服装厂工作，后来又到酒店做服务员。辗转了好几个地方，都没干得长。直到2002年进入当时的德泰恒饭店学做点心后，她才安定下来。
学做第一道点心——月牙蒸饺，章洁至今记忆犹新。她说，前辈师傅对她非常严格，一道擀皮工序，她就给师傅打了好几个月的下手。“1只月牙蒸饺的成品重量是50克，皮重18克、馅料32克，每只蒸饺需要折28道褶子，且长度约在10厘米。”就这道点心，章洁练了近两年时间才得到师傅认可。
尽管做点心很磨人，但章洁不仅坚持下来，而且还传承了月牙蒸饺等特色点心。“无论是在德泰恒、听松楼，还是在青枫宾馆、中吴宾馆，我都把这道点心传承下去。现在1分钟能包8-10只，而且好多客人都喜欢点这道点心，我很高兴。”章洁开心地说。
在传承中创新
“学厨先立德，做菜先做人。我们必须做到‘传承不守旧，创新不忘本’，这样才能传承好记忆中的味道。”章洁是这么想的，更是这么做的。
黑米饼、香芋卷、天鹅榴莲酥、虾饺、流沙包、山芋椰汁球等品种，只要是在点心名录上的，章洁都会按照客人的要求，通过改良把点心做到大家想要吃的味道和想要的模样。
大麻糕是常州的地方特产，其色呈金黄，香脆松软甜鲜，皮薄酥重，层次分明。但现在客人的胃口和口味，都“接不住”传统大麻糕了。于是，章洁通过创新与改良，把麻糕尺寸改小，突出风味和口感，将这样一道家喻户晓的传统点心打造成“明星”食品。她说：“麻糕好不好吃，在于里面馅儿的味道。经过反复尝试，改良后的麻糕，口味是椒盐的，食客都反响很好。”
厨艺创新需要融汇百家之长，章洁利用业余时间到全国各地学习，善学让她从一个零基础新手，逐渐成长为可独立制作百余种面点的师父。章洁的徒弟王洪自豪地说：“一道新式点心，我师父只要看一眼，就能知道90%的操作手法和配料，她再融入自己的想法，就是一道新品。”
一分耕耘，一分收获。2017年9月，在常州市第十四届职工职业技能竞赛烹饪餐饮行业技能比赛（中式面点）中，章洁制作的“五仁月饼”“福寿桃”点心被评为“特金奖”，同时获评市技术能手；2018年，她获评“江苏省餐饮行业十大工匠”；2020年12月，在第八届全国饭店业职业技能竞赛中荣获“中式面点银奖”；2021年，她制作的“龙城蟹黄包”和“常州小麻糕”再次荣获常州市烹饪餐饮协会“特金奖”。
在总结中成长
目前，章洁主管的中式点心班有10多人，每天的晨会安排、晚会总结，已成为点心班的惯例。章洁说：“每天进行总结，既能及时按照客人反映的问题修正，又能了解当天各种点心的受欢迎程度。这样不断总结和归纳，更利于大家快速成长。”
高高的厨师帽，一双灵巧的手，章洁专注地把一个个点心做得尺寸划一、有棱有角。章洁说，虽然做点心大多是手工活，但为了保证每道点心的品质，除固化制作方法外，对于每道工序所添加的辅料，她都要求标准化制作。
兴趣是最好的老师，最大的动力。在点心面前，她的眼神里读不出半点倦怠，“能把每一道点心做好，并得到客人的认可，这是我最开心最自豪的事情。”
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