在常州人的美食记忆里，总有两样东西难以割舍：一碗热气腾腾的八宝咸粥，它色泽清亮，米粒晶莹，八宝酥烂，入口稠厚而鲜美；一块形似铜钱的豆炙饼，饼外酥脆，香气诱人，也寄托着“财运亨通”的美好寓意……
一粥一饼，是常州家庭饭桌上最熟悉的风景，也是常州人最踏实的味道。
一碗粥：千年“腊八”的当代传承
冬日，推门走进街边的菜根香连锁店，那股熟悉的暖意便扑面而来。临近午市，店里已有不少食客，几乎每张桌上都可见到这碗粥的身影，“这粥对我们很平常，可以说是吃着长大的。”市民盛女士捧着碗笑道说，家里团圆的时候，饭桌上总少不了它，图个暖和，也图个团圆的寓意。“腊八节前后是我们的高峰期，每天的出货量都在1万碗以上，算下来全年能超过500万碗。”江苏菜根香餐饮连锁有限公司董事长周平凡说道。
这碗源自腊八节习俗的江南八宝菜粥，不仅仅是常州街头巷尾的风味小吃，它承载的独特制作技艺，在去年被列为江苏省非物质文化遗产代表性项目。“我们传承的，首先是一份跨越千年的文化含义。”江苏菜根香餐饮连锁有限公司董事长周平凡介绍道，这项技艺的历史，可追溯至上世纪二十年代其曾祖周耀仁创办的“八仙粥店”，后经其父周泽清等人传承与工业化探索，到她这里已历四代。
常州民间素有吃腊八粥的风俗，“本身便承载着双重祈福的底蕴：一是上古“腊祭”，以百物祭祀，祈愿来年丰饶；二是自梁武帝推行佛教起，寺庙在释迦牟尼成道日施粥的传统。而常州人将普通的腊八粥演变为独特的咸鲜口味，是一方风土的味觉选择。“传承粥中的文化，是远远难于制作的。”周平凡说。
怀着对文化的敬畏，周平凡在传承中悉心改良。步入江苏菜根香生态农业基地，生产中心里，工人们正悉心照看着一锅锅正在熬煮的江南八宝菜粥，百十口高压锅正在咕嘟冒泡，热气袅袅，空气也被弥粥米的香味填满，花生、大栗、莲心、蚕豆……各种菜粥材料逐个下锅，搅动粥桶，食材在翻滚中逐渐融合。“我们煮粥，讲究先煮后闷，会根据不同干货的特性，排出投料的顺序。”菜根香技术中心的工作人员介绍，通过不同的火候，十余种原料的质地与风味才能达到八宝酥烂而米形不散、豆红蔬绿而色泽清亮的完美状态。
“非遗的生命力在于适应时代，改良也是传承的重要部分。”周平凡舀起一勺粥，指着其中浅色的肉片说道，“比如这咸鲜味的来源。最早用的是咸排骨，风味足，但客人吃容易碰到碎骨头。作为传承人，我觉得有必要改良。现在我们用的是特别定制的新鲜肉片，既保留了传统扎实的咸香口感，又让客人吃得放心、舒服。”
“它来源于乡土，也必须随着时代往前走。”未来，周平凡已经有初步规划：在口味上，要研发新配方，以迎合现代人对食材多样化和健康低糖的需求；在形式上，开发更符合年轻人“小吃化”“便捷化”用餐习惯的产品。“我们肯定希望，江南以外的人也能喜欢它。”周平凡笑着说。
一块饼：团圆宴上的“硬通货”
临近春节，江苏菜根香生态农业基地迎来一年中最繁忙的时节。工人们正赶制一批批形似铜钱、色泽金黄的豆炙饼，她们有条不紊地进行着调馅、包馅、煎炙、油炸等一道道工序，空气中弥漫着豆香与油香。
做豆炙饼，要从精选豆类开始。选用优质的白豇豆或蚕豆、绿豆等优质豆类，经过选料、淘洗、浸泡、碾磨、成浆、煎炙等多道工序，最终制成色泽金黄、形似铜钱的饼胚。刚出锅的豆炙饼外皮酥脆，香气诱人，其形如金钱，也寄托着“财运亨通”的美好寓意。
“我们做豆炙饼，最关键的是馅料的味道，要在制作过程中保住食材的原汁原味。”菜根香技术中心的工作人员一边检查着馅料一边介绍，“对我们常州人来说，豆炙饼是团圆饭桌上少不了的角色。家里吃，小个的放进暖心的豆腐汤里；宴请宾客，大个的作为主菜端上桌，既体面，又承载着情谊。”
作为豆炙饼的灵魂，馅料的调配历经多代改良，如今传承的配方定型于第七代传承人周泽清之手：猪前夹肉手工剁碎，保留丰腴口感；马蹄丁增添爽脆；新鲜虾仁提携鲜味。三者融合，构成了层次丰富的风味基底。而油炸环节的温度控制尤为关键，需精确保持在170℃，在此温度下，豆皮迅速定型、酥而不腻，内馅锁住汁水、润而不柴，达到外酥内润的完美平衡。
美食的魅力就在于不断地创新。随着时代变迁，豆炙饼的吃法也愈加丰富，为餐桌增添了更多创意与乐趣。可清炖、油炸或入汤，清炖后口感酥软，油炸则外脆内润。若搭配其他食材共烹，或佐以番茄酱、芝麻酱等蘸料，更能激发别样风味。去年，豆炙饼制作技艺被列入省级非物质文化遗产传统技艺项目。
如何既保持传统风味，又适应现代生产与消费需求，是豆炙饼正在面对的课题。“非遗手工制作在批量和保质期上确实存在局限。”周泽清表示，下一步将创新改进做法，让豆炙饼能走出常州，被更多人品尝和喜爱。